目的：
通过以下方法，保证直接或间接接触食品的人员不会污染食品：
· 保持良好的个人卫生；
· 良好的卫生习惯和适当的工作方式。
理由：
不能保持良好的个人卫生、患有某种疾病或身体不适、卫生习惯不好的操作人员都可能会污染食品，或将疾病传染给食品消费者。
健康状况
被查明或被怀疑患有某种疾病的人员或某种病原菌的携带者，或某种疾病可以通过食品传染给其他人，只要认为这些人员可能会对食品构成威胁，就应禁止他们进入食品加工区。任何患有疾病的人都应及时向管理人员汇报病情和疾病的
症状。如果食品操作人员出现临床性或流行病情疾病症状时，就应进行体检。
疾病和受伤
工作人员的疾病或受伤情况应向管理人员报告，以便及时进行身体检查或者考虑将其调离与食品处理有关的岗位.
个人清洁
食品操作者应该保持良好的个人清洁卫生，在适当的场合，要穿戴防护性工作服、帽子及鞋子。患有割伤、碰伤的工作的人员，如允许他们继续工作，则应将伤口处用防水性材料进行包扎。
当个人的清洁可能影响到食品安全性时，操作人员通常要洗手，如：
· 在开始进行食品加工前；
· 去洗手间后；
· 处理食品原料或其他任何被污染的材料之后，如果不及时清洗将会污染其它食品；一般情况下，应避免他们再去处理即食食品。