压榨是将葡萄汁或刚发酵完成的新酒充分取出来
压榨与澄清：
压榨是将葡萄汁或刚发酵完成的新酒充分取出来。做红酒是渣发酵，破碎后即发酵，当主发酵完成后即时压榨取出新酒，做白葡萄酒是取净汁发酵，故破碎后应即时压榨取汁。压榨时候适当加压，尽可能压出果肉中的果汁。不加压流出的汁称白流汁，出汁率约50—55%质量很好可做酒，加压取得的汁称压榨汁，出汁率10%质量稍差可以分别酿制。可与白流汁合并，当榨不出汁时可翻拌疏（）后或加水再压榨，取得的汁称“二道汁”质量较差，含固形物较多，杂味重，可做蒸馏酒。澄清是酿制的葡萄酒特有工艺，以便取得澄清果汁发酵其他果酒可以省略，有静置澄清和 澄清两类方法。
处理
果皮上沾附的微生物，空气中的杂菌，常随破碎压榨侵入果汁中，于发酵前后参与活动，为发酵安全，一般进行ＳＯ２处理，杀灭或抑制杂菌活动，在葡萄酒中，若有0.01%ＳＯ２即抑制99.9%野酵母菌、霉菌及细菌，SO2应在破碎时全量加入。 糖分的调整：一般葡萄的含糖量约14-20g/100L，分解生成的8-17度的酒精，而成品酒的酒精度要求12-13度，所以提高酒精度的方法，一为 加糖使生成足量浓度的酒精，另一为发酵后 加同品种、高浓度的蒸馏酒或经处理过的酒精。实践中，前法可保优良葡萄酒，生产上的精制砂糖为好，先用少量果汁将糖溶解，再加到大批果汁中。
一些新型的螺旋塞甚至比传统软木塞还贵。螺旋塞Vs软木塞“木塞污染”指的是三（TCA）。当寄居在软木塞中的真菌接触到酒庄不卫生的环境或消毒残留物中的氯化物时，TCA便产生了。TCA可能污染一整批葡萄酒甚至整个酒庄。而且一旦受到木塞污染，基本很难清除。即使用好的天然软木塞，仍然不能避免大约5%的木塞污染率，使葡萄酒丧失花香和果香，口味寡淡，甚至带有霉味、湿报纸和陈旧潮湿的地下室的味道。葡萄酒为什么不能一口咽下去？有朋友留言，为什么葡萄酒不能一口咽下去，像喝啤酒或者饮料一样，咕噜咕噜特畅快，反观葡萄酒，还要一看二闻三摇四品，一套步骤，葡语君笑而不语，如果你也有这样的疑问，就一起来往下看。喝酒与品酒喝酒是一种心情，喝的是欢笑，喝的是忧愁，喝的是感动。有朋自远方来时，略备薄酒，促膝相谈，热情洋溢，逸兴逸飞;烦恼忧郁时，喝的是愁绪满腹，以酒解忧;离别辞行，以酒相送，喝的是一种深情绵绵，依依不舍。而品酒，是独自一人的修行。品酒并不是喝酒，品酒是一门学问。
