做山药粥技术时要注意什么？1、皮蛋尽量选用无铅皮蛋，一是健康，二则石灰味没那么大；2、粥中的瘦肉也可用咸肉或火腿代替，相应的在煮制时就无需加盐；3、煮肉粥时不宜将所有食材一起放入锅内同煮，粥底和辅料应分开处理，然后一起熬煮时间不宜超过10分钟，这样熬出的粥品清爽不浑浊；4、皮蛋入锅煮几分钟，可以使蛋黄成型，以免切开时流黄，切皮蛋时刀沾冷水或少许油，避免皮蛋黄粘刀；5、肉丝可提前加入少许盐、料酒、葱姜抓匀后腌制10分钟。
山药粥技术的做法：一般有煮和焖两种方法。煮法即先用旺火煮至滚开，再改用小火煮至粥汤稠浓的方法。焖法是指用旺火加热至滚沸后，即倒入有盖的木桶内，盖紧桶盖，焖约2小时即成，具有香味较浓的特点。通常山药粥技术多采用煮法。此外，花色粥的制作，还有以煮好的滚粥冲入各种配料，调拌均匀即成的方法，如生鱼片粥等。粥在制作时，应注意水要一次加足，一气煮成，才能达到稠稀均匀、米水交融的特点。
山药粥技术的制作流程：1.将大米放入大碗中，加水揉搓后，洗净，放入水中浸泡30分钟2.将泡过的大米再度洗净，沥去水后倒入锅中，加入水适量，水量约为平时煮饭时的；2倍。盖上锅盖，按下开关开始煮；3.瘦肉浸泡出血后，再冲洗干净，切成肉丝，放入盐适量、鸡精1/4勺、料酒、淀粉，抓拌均匀后腌制10分钟；4.皮蛋剥皮，切成小丁；5.粥煮开后锅盖挪开一些留出缝隙避免扑锅，煮至10分钟左右粥水渐浓后拿开锅盖不时用勺搅动；6.另用一口煮锅，倒入少量水，煮开后将肉丝下入，用筷子拨散，煮至全部颜色变浅；7.捞出后用温水冲洗去浮沫，沥去水；8.粥煮得米完全熟透粥水也比较稠后放入肉丝、皮蛋，盐适量、鸡精1/4勺、再煮1分钟左右，用勺子不断搅动，放入香油，搅匀后盛出即可。
