我国调味品市场背景分析
（1）市场高度垄断
以广州、上海、北京和成都为代表的全国四大鸡精消费区域被三四个品牌瓜分，各品牌依据自己的区域优势成为1品牌——但是，每一个品牌都有难言之隐——要想渗透对方的市场，扩大占有难上加难。为什么呢？因为他们企业的实力相差无几，在势力范围内的市场空间依然巨大，当然没有精力、也没有必要到外地去燃起战1火；目前，家庭用于蒸、煮、卤、酱和凉拌菜的复合调味品和单一调味料很多。到对方的阵地也只是小打小闹，实现一个品牌告知，积蓄力量，以待爆发。
杀菌干燥快速保存食品风味保障食品安全改善生产环境提高生产效率
微波设备可有效促进粉状调味品产业发展——访南京亚泰微波能技术研究所陈金传所长
在粉状调味品生产中，微波正发挥越来越重要的作用。但也有不少调味品企业反映：用微波杀菌和干燥的效果不理想；粉状调味品结块；产品被烤焦。
针对这些问题，记者特地采访了南京亚泰微波能技术研究所所长、有突出贡献的微波技术、教1授级高1级工程师陈金传。陈金传所长称，在粉状调味品的杀菌和干燥过程中，准确掌握微波特性、科学选用微波设备，完全可提高调味品的质量、降低生产成本、改善生产环境和提高生产效率，将有效促进调味品产业的发展。掺有一些染色剂、麦麸的辣椒面色泽鲜艳微红，或呈艳黄色，辛辣味不强。
酱油类调味品的卫生及其管理
调味品（seasoning）系指赋予食物咸、甜、酸、鲜、辛辣等特定味道或特定风味的一大类天然或加工制品。调味品常用于烹调加工食物或直接用于餐桌佐餐。调味品在膳食中所占比例很少，但在调配膳食、改善和增强食品的感官性质、促进食欲、提高食物的消化率等方面起着重要的作用。黄油往面包，蛋卷，饼干或土司上抹黄油要用刀，而且小块面包只能抹少量的黄油。“民以食为天，食以味为先”，可见调味品在人民生活中所占的地位。
我国地域辽阔，民族众多，饮食习惯及饮食文化有很大差异，调味品也因地域、民族不同而异。
按照加工工艺，调味品包括天然调味品和以特定工艺加工生产的调味品，常见的天然调味品是辛香剂如辣椒、生姜、八角、葱、蒜等，甜味剂如蜂蜜。加工调味品按其基本生产工艺可分为发酵调味品（酱油、酱、蚝油、醋、味精等）和非发酵调味品（食糖、食1盐等）。当前调味食品在市场上不断涌现新的品种，推动方便面的调味水平提高，例如鸡精粉、特鲜味精、风味酱油粉、鸡骨膏等。加工调味品所占比重较大。
调味品中食糖和蜂蜜因含蔗糖、果糖、葡萄糖而有一定能量；动植物食物经发酵制成的鲜味剂除含极1少量的氨基酸、核苷酸等低分子含氮浸出物，而使其具有鲜味以及可促进食欲外，几乎没有其他营养素和营养价值。大多数调味品需经加工生产，有的调味品直接用于餐桌佐餐，因此其加工生产或工艺中可能存在的卫生问题值得重视。酱油在作为调味品时的作用：酱油中所含食1盐能起调味与防腐作用。
调味品不为人1知的保健功能
辣椒的火辣感来自辣椒素。天然的辣椒素总共有6种，均为生物1碱类化合物。辣椒碱是辣椒素中含量高(69%)和辣感强(1600万个斯考维尔辣度单位)的成分。其次为二氢辣椒碱(22%，1500万个斯考维尔辣度单位)和去甲二氢辣椒碱(7%，910万个斯考维尔辣度单位)。例如：豆浆中加入食1盐，它就会凝聚，成为豆腐脑，在煮豆、烧肉时，如果加盐过早，一方面汤中有了盐分，水分难以渗透到豆类或肉里去。辣椒素不仅能与口腔和舌头神经细胞膜上的TRPV1蛋白质受体结合产生热1辣感，也能与胃肠道和皮肤神经细胞上的TRPV1蛋白质受体结合而产生热1辣感。所以，辣味并不只是一个味觉概念。
辣椒功能1：止1痛
人们发现，辣椒素与皮肤接触时先出现疼痛，然后出现麻木而使疼痛消失，因此辣椒素就成为治1疗手术后神经疼痛和缓解关节1炎疼痛药膏的有效成分。美国加州大学的学者还发现，辣椒素之所以具有止1痛作用，是因为当辣椒素与TRPV1蛋白质受体结合时，会同时释放出与吗1啡作用类似的内啡1肽，而内啡1肽能使人产生愉悦感。辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。这也是有人吃辣椒成瘾的根本原因。
辣椒功能2：保护视力
辣椒还含有胡萝卜素类化合物，如辣椒红素、辣椒玉红素、β-胡萝卜素和玉米黄素，它们使辣椒具有鲜艳的红色和黄色。吃黄色的柿子椒具有保护视力的作用。
辣椒功能3：控制体重
辣椒素还有加快代谢的作用，因此常吃辣椒有助于控制体重。此外，研究发现，辣椒素还具有杀灭细胞和抑制细胞生长的作用。
