结晶蔗糖
加热至160℃,便熔化成为浓稠透明的液体,冷却时又重新结晶。加热时间延长,蔗糖即分解为葡萄糖
及脱水果糖
。在190—220℃的较高温度下,蔗糖便脱水缩合成为焦糖。焦糖进一步加热则生成二氧化碳、、醋酸及
等产物。在潮湿的条件下,蔗糖于100℃时分解,释出水分,色泽变黑。
蔗糖溶液在常压下经长时间加热沸腾,溶解的蔗糖会缓慢分解为等量的葡萄糖及果糖,即发生转化作用。蔗糖溶液若加热至108℃以上,则水解迅速,工业用白砂糖,糖溶液浓度愈大,水解作用愈显著。煮沸容器所用的金属材料,对蔗糖转化速率也有影响。例如:蔗糖溶液在铜器中的转化作用,工业白砂糖,远比在银器中的大,玻璃容器几乎没有什么影响。
原糖含有一定量的杂质,色泽比白糖深,含有相对较多的水份和糖蜜,微生物含量也比白砂糖为高。原糖只能用作工业生产(主要用来生产白砂糖或绵白糖),不能直接食用,不能直接添加到食品中作为原料使用。
绵白糖是从甜菜里提取的,砂糖是从甘蔗里提取的,工业白砂糖批发,一般绵白糖的产地是北方,而砂糖是南方。
绵白糖的甜度要高于砂糖,工业白砂糖价格,用途跟砂糖没有太大区别,我一般不喜欢用绵白糖,因为保存很困难,又要防潮还要防干结~,取用的时候也粘粘乎乎的弄不清爽工业白糖和食用白糖没有区别,都是白砂糖。
白糖首要有白砂糖和绵白糖两种。色彩皎白、颗粒如砂者,叫白砂糖;色彩皎白、粒细而软,进口易化者,叫棉白糖。 白砂糖是蔗糖的结晶体,纯度一般在99.8%以上,从化学视点看,这是很纯的物质了。白砂糖具有纯粹的蔗糖甜味,除直接食用外,也是工业用糖的首要种类。 绵白糖是细微的蔗糖晶粒被一层转化糖浆包裹而成的,其纯度与白砂糖适当。
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