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变性淀粉变性方式
用途：增稠剂、稳固剂、粘结剂、制食用淀粉膜
别名：醋酸淀粉、醋酸淀粉酯
性状：醋酸酯淀粉为白色粉末。特点是糊的凝沉性低，对酸、碱、热的稳固性高，糊的透明度高，冻溶稳固性好。分子间不易形成氢键。
使用方法：低取代度的淀粉醋酸酯含乙酰0.52.5，在食品加工中用作增稠剂，其优点是黏度高，澄明度高，凝沉性弱，储存稳固。常将其进行复合变性，联淀粉醋酸酯对于高温、强剪切力和低pH影响具有更高黏度稳固性，低温储存和冻融稳固性也高，适于罐头类食品应用，能在不同温度下储存。羟丙基淀粉醋酸酯，羟丙基取代度约36，乙酰基取代度约0.50.9，为口香糖的好基质，不溶于水，口嚼弹性好。
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玉米改性淀粉作用
玉米淀粉常用作布丁等食品的凝固剂。市面一般的现成布丁预拌材料（pudding mixes）都含有玉米淀粉。利用双层蒸锅（double boiler），以牛奶、砂糖、玉米粉和增香剂等配料就可轻易制作出简单的玉米粉布丁。
玉米淀粉也在中国菜和法国菜里用作增稠剂。中国菜里的“勾芡”（又称芡汁），一般就是用玉米淀粉加上水制成的。
玉米淀粉在制造环保制品中也有多种用途。例如，2004年日本的先锋公司发表了一种用玉米淀粉制成的蓝光光碟，可自然降解。
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改性淀粉用途
包装材料
大量废弃的塑料包装制品因其不可降解性而带来了"白色污染"的困扰。而淀粉来源广泛，品种多，成本低廉，且能在自然环境下完全降解，不会对环境造成任何污染，因而淀粉基降解塑料能够较好地应用于包装材料上。淀粉基生物降解塑料分为生物破坏性降解塑料和全生物降解塑料，前者主要是指将淀粉与不可降解树脂共混，后者则包括:热塑性淀粉塑料、淀粉可降解聚合物共混物和淀粉天然高分子共混物。原淀粉基薄膜对环境的湿度比较敏感，而乙酰化淀粉薄膜具有较好的水汽屏障性能和机械特性，添加到原淀粉基薄膜中能显著增加薄膜的热封性能，但是这种薄膜价格比较高。Olivia V. Lpez等的研究表明，将原玉米淀粉和乙酰化玉米淀粉混合制成的薄膜既能降低价格，又能显著提高薄膜的热封性能，提高薄膜在包装上的应用性能。淀粉-聚乙烯醇共混塑料薄膜由于耐水性和机械性能较差，一定程度上影响了其在包装材料上的应用
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改性淀粉
天然淀粉经过适当化学处理，引入某些化学基团使分子结构及理化性质发生变化，生成淀粉衍生物。淀粉是一种多糖类物质。未改性的淀粉结构通常有两种：直链淀粉和支链淀粉，是聚合的多糖类物质。通常因为水溶性差，故往往是采用改性淀粉，即水溶性淀粉。 可溶性淀粉是经不同方法处理得到的一类改性淀粉衍生物，不溶于冷水、乙醇和乙i醚，工业玉米改性淀粉，溶于或分散于沸水中，形成胶体溶液或乳状液体。
特 点
流动性好，凝沉性弱
简 介
变性淀粉的品种、规格达两千多种
改性淀粉的品种、规格达两千多种，淀粉的分类一般是根据处理方式来进行。加工精白淀粉，必须选用淀粉含量高的白薯品种。经加工后的淀粉虽选用了天然原料，但经人为加工，也就不可能算是天然的了。食用类的专用改性淀粉是不会对身体有副作用的。
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改性淀粉的性质
淀粉糊的冷稳定性
淀粉结构中接些亲水化学基因，造成空间障碍，分子不易重排。另外亲水基因的引入使亲水作用增强，强化了与水的结合力，使淀粉脱水作用下降。
抗酸的稳定性
尽可能使淀粉改变结构为网状结构，使淀粉能耐PH值3~3.5的酸性。
抗剪切力
一般抗酸的淀粉也抗剪切。
改性淀粉在制革中的应用
在植鞣物质的提取过程中，淀粉可能作为一种副产物存在。Torr认为淀粉的存在对植鞣不利，减弱鞣制后皮的特性。并还研究了分离淀粉的方法，L.delPezzo改进了用分光光度法分析鞣液中双醛淀粉的方法。A.Simoncini的研究表明:
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改性淀粉的性质
淀粉变性是拓宽淀粉应用的主要途径淀粉经变性后，化学结构发生了变化，国标玉米改性淀粉，因而具有原淀粉所不具有的性能。
1）改性淀粉的性质
天然淀粉的可利用性取决于淀粉分子所组成的淀粉颗粒的结构和淀粉分子中直链淀粉和支链淀粉的含量，如直链淀粉具有优良的成膜性和膜强度，填充剂玉米改性淀粉，支链淀粉则富有黏结性。大多数的天然淀粉不具备很好的性能，因此根据淀粉的结构及理化性质开发淀粉变性技术，使淀粉具有更优良的性质，应用更方便，且适合新技术操作的要求，杨浦区玉米改性淀粉，提高了淀粉的应用效果，开辟了淀粉的新用途。
变性的主要作用是改变糊化和蒸煮特性，主要是改变如下性质。
①糊化温度
解聚使糊化温度（GT）下降；非解聚中GT有升高也有下降，一般在淀粉结构中引进亲水团如–OH、–COOH、–CH2COOH，可增加淀粉分子与水的作用，是GT下降。交联起阻挡作用，不利水分子进入，是GT增加。高直链淀粉结合紧密，晶格能高，较难糊化。
②淀粉糊的热稳定性
一般谷类的热稳定性大于薯类；通过接枝或衍生某些基团，从而改变基团大小或架桥，可使淀粉的热稳定性增加。
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