肉类在加工过程中的保水性决定了肉制品的种类和品质高低，磷酸盐通过静电作用、螯合作用、改变 pH 值、改变肉类蛋白质中的凝胶结构，以及与多羟基相结合等多种途径，不同磷酸盐通过不同方式提高了肉制品各个水平上的保水性。低聚磷酸盐中的焦磷酸盐可以分解肉制品中的肌动球蛋白生成肌动蛋白与肌球蛋白[10]。当二者相互结合时，肌肉收缩，间隙变小，使得水分流失：而当二者分离时，肌肉放松，青岛六偏磷酸钠，纤维间隙增大水分流进，保水性和嫩度增加。利用这种嫩化作用，济南六偏磷酸钠，在实际肉制品生产中具有重要作用。
六偏磷酸钠
六偏磷酸钠（Sodium hexametaphosphate）是偏磷酸钠聚合体的一种，又称“聚偏磷酸钠”、“多偏磷酸钠”、“偏磷酸钠玻璃体”、“格雷汉姆盐”，外观为无色透明玻璃状固体或白色粉末，在水中溶解度较大，但溶解速度较慢，水溶液呈酸性反应。低聚磷酸盐通过静电作用，改变了蛋白质中的离子密度，进而提升了肉制品中的离子强度，导致蛋白质等电点偏离，河南六偏磷酸钠，电荷之间相互排斥，在蛋白质之间产生更大空间[5]，肉制品中的水聚集于这些蛋白质网络间隙，使得保水性得到提升。此类磷酸盐的代表是三聚磷酸盐和焦磷酸盐，而其他磷酸盐 （如六偏磷酸盐） 则通过鳌合肉制品中的各种金属离子（如钙离子、镁离子等），形成稳定的结合物，从而减少金属离子与水的结合，提升了保水性。磷酸盐还可以提高 pH 值，缓冲肉制品中原有或后续加工产生的碱性物质，大大改善了肌原纤维蛋白的吸水能力。
六偏磷酸钠可以抑制细菌的细胞膜形成，在肉制品保鲜方面也有开发。例如，为了抑制沙门氏菌对肉制品的污染，六偏磷酸钠，使用了磷酸盐。但是，由于用量和作用机制的不同，副作用比较大，目前争议较多。1.4 磷酸盐的作用磷酸盐具有防止肉类脂质氧化的功能。由于磷酸盐具有鳌合金属离子的作用，而金属离子中的三价铁离子具有促进氧化的能力。加入磷酸盐鳌合三价铁离子和二价亚铁离子，减少自由铁的含量，可以有效抑制脂质氧化。由于嫩化作用，蛋白质溶解性增加，性质和结构改变也为作用提供了帮助
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