肉丸的有关知识，包括以下几个方面：
先说感官品质，它主要包括了肉丸的风味、色泽、质构等，肉丸的风味通常采用感官评定来衡量；而肉丸的色泽和质构除了用感官评定来对其进行定性描述外，还可以采用色差仪、质构仪或嫩度仪等设备进行下一步斩拌，原其色泽形成和硬度、变化、剪切力、咀嚼度等指标。
是出品率，这个则主要通过测定肉丸的保水性和蒸煮损失等指标，根据测定结果而进行的综合评价。
是肉丸制品的营养价值，这方面则主要反映肉丸组成成分中各营养素的含量和比例：
其实影响这些品质形成的因素很多，主要包括原辅料的品质、加工工艺条件和肉丸的组成成分。
1、一般用于加工肉丸的原料种类很多，其中包括猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉、羊肉等，不同种类原料的组成成分有所不同，对肉丸品质形成也存在一定的影响，不过这种影响的差异我们是很难避免的，只能根据生产中所用的具体原料的特性在工艺和配方上加以改变和调整，以达到佳的水平。
2、在肉丸加工中添加的辅料种类也是相当繁多，除了常用的调味料和香辛料外，主要是一些功能性成分，所用到的添加剂主要是一些品质改良剂，就如：淀粉、磷酸盐、大豆蛋白和卡拉胶等。这些辅料对肉丸品质形成起着至关重要的作用，特别是在改善肉丸色泽、硬度、口感、风味、脆性，提高肉丸保水性、成品率和营养价值方面起着至关重要的作用。
还有，肉丸子的加工工艺条件以及肉丸机的控制也会直接影响到品质的形成。
肉丸机破碎(预斩拌)工序
在添加辅料、配料斩拌制成肉糜之前，原料肉的破碎处理是一道必须的工艺操作，其目的在于用物理方法将大块的原料肉分解成为较小的组织，便于进行下一步斩拌，避免在下一步斩拌过程中原辅料混合不均匀，斩拌时间过长，温度过高而影响制品的品质。
破碎处理工艺的关键在于温度的控制、破碎粒度的选择。
温度过高导致蛋白质变性凝固，影响后续工艺。破碎粒度太大，则导致斩拌工艺所需时间延长，同时容易导致混料不均匀;破碎粒度太小又会使肉粒之间提前形成凝胶体，阻碍下一步混料进行。
因此，温度一般控制在10℃以下，破碎粒度一般选择在4~5mm为宜。
肉丸机的好处在于什么地方：
1、选用强力绞肉机的理由：绞肉速度快，力度强、确保肉类新鲜不破坏肉类组织细胞，绞出来的肉不糊有颗粒感；
2、选用制冷打浆机的理由：确保制浆过程中肉类品质、肉丸口感新鲜，且打浆全程无需加水或冰，节省制冰加冰等繁琐步骤，打浆选用慢速刀或中速刀完全模拟手工拍打肉类原理演变设计，节省人工捶打时间和劳力成本；
3、选用贡丸成型机的理由：肉丸所需的肉浆含有非常多的肉筋、纤维成分，普通的平切式切割成型效果不理想，需模拟手工挖式成型肉丸，且该机器正好采用挖式成型原理设计，不锈钢丸子机，故其加工制作出来的肉丸圆度好，表皮光滑。
4、选用自动温控煮丸机的理由：配合贡丸成型机定型熟化肉丸，双槽单独温控设计，定型温度可控，熟化定型双槽设计方便，自带电加热原理，温控感应自动加热停机，节省空间和人工繁琐的时间成本。
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