真空滚揉机的工作原理：
把调味的辅料和添加剂与肉类一起放入真空滚揉机中，立即进行抽真空，同时通过机器满速运转，肉块在真空滚揉机内翻滚，部分肉被其中的挡板带高出，然后自由落下，与低处的肉块相互撞击。由于旋转是连续的，德州滚揉机，所以每块肉都有自身翻转、肉间相互揉擦和互相撞击的机会。这样，可使原来僵硬的肉块软化、肌肉组织松弛、盐水容易渗透和扩散、肉色均匀、同时起到拌和的作用。由于不断的滚揉和相互挤压，可使肌肉里的蛋白质与未被吸收的盐水组成胶体物质，一经加热，此部分蛋白质先凝固，阻止里面的汁外渗、流失，另外，盐溶蛋白质的提取，增加了肉制品的粘着性、切片性，改善了产品的品质。
滚揉机的荷载量：滚揉机在转动的时候，如果筒内的肉数量太多，转动则会受到很大的影响，搅拌不均匀，如果桶内的肉量太少，滚揉机价格，会导致滚揉过度，造成肉的肉质损坏，并且，消耗成本增大。我们建议满筒荷载量的60%左右，滚揉机上下浮动5%之间，根据肉的密度而定。
滚揉机滚揉过度：滚揉过度会影响产品整体色泽，使肉块黏结性、保水性变差。滚揉时间太长，被萃取的可溶性蛋白出来太多，在肉块与肉块之间形成一种黄色的蛋白胨。
小型滚揉机的维修注意事项都有哪些呢？下面我给您分析一下，大家要认真对待哦！对您维修小型滚揉机是有帮助的哦！
1、每次滚揉机工作结束后，打开真空油水分离器底阀开关，放尽积水，清除真空吸入物，清洗真空泵油水分离器，保证真空管道畅通。
2、真空泵应每月一次停泵检查油的污染情况，如果真空泵内油已被污染，则应及时换油。换油之前泵必须空载正转15分钟，让油加热后停泵旋开放油塞将污油放尽，用一些新油清洗或用油清洗泵后注入新油。
3、经常检查减速机油位，如发现油位低于油窗高度1/2时应及时加注30号机械油。
4、小型滚揉机电器控制箱要牢固接地，确保用电安全。
小型滚揉机的使用小技巧。小型滚揉机的使用方法是很好掌握的，只要大家将以下几个技巧看明白了，基本上就没有什么问题了。
1、负荷量：也就是一次滚揉的物质数量，过多过少都不合适，多了会造成搅拌不均，少了则会造成滚揉过度，影响肉质。负荷量在60％为宜，上下±5。
2、时间：这里的时间有两种，一种是滚揉时间，一种则是滚揉间歇时间。滚揉时间一般是一个标准化的量，它是滚揉循环中的重要因素，对于滚揉效果影响较大。间歇时间也就是说整个循环过程要间断进行，然后每隔二十分钟休息一下，让食品有一个缓冲的过程。
3、温度：对于食品来说，温度是非常重要的量，不仅仅是关系到滚揉的效果，还因为食物保存需要一定的温度。实验证明，滚揉温度是2-4℃，这时食品的结合力、出品率以及安全性都是非常好的。
4、滚揉方向：整个滚揉过程其实就是一个推挤--按--提升--卷曲--摔落的循环过程，真空滚揉机用途，同时设备的滚揉应当具备反转功能，这样就可以在卸料前进行反转，清理出滚筒翅背面的肉块与蛋白质等。
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