腊汁肉夹馍是陕西家喻户晓的名小吃，一日三餐几乎都能见其身影，如今，肉香馍脆瓤松软的它已火遍祖国的大江南北。
今天西安阳光国际大酒店的面点主管付绍松，从选料、卤肉、制馍的工艺讲起，逐一演示，层层剖析腊汁肉夹馍的技术要点。其做好的肉夹馍不见其形先闻其味，白吉馍外皮酥脆，腊汁肉香气十足、油润不腻，腊肉汁浸入馍里，绵软入味……下面就跟着付大厨，一起来学习这款肉夹馍的制作吧！
选料：猪肋肉+五花肉
猪肋骨肉10千克入冷水浸泡刮洗干净，沥净水分后改刀成重约1千克的长条；带皮五花肉5千克刮净毛茬，同样改刀成条后洗净血水备用。
腊汁肉：
大火逼腥 小火熬香 微火入味
肉夹馍的核心在于腊汁肉，而卤制腊汁肉时对火候的把握尤其重要。首先要开旺火将肋骨肉中的腥味快速逼出；汤汁烧沸后转为小火，保持汤面“微沸不翻花”的状态焖煮两个小时，将肋骨肉全部制熟；后要用微火继续焖煮三个小时，让肉中的油分全部析出融入腊汁中，而汤里的浓香又能“钻”回肉里，所以腊汁肉才能香而不腻。这款腊汁用的时间越久香味越浓郁。
卤制腊汁肉：
1、高汤100斤倒入汤桶中烧沸，撇去浮沫。将五花肉皮朝上与肋骨肉一同整齐码入桶中，先加糖色80克，然后调入酱油2000克、盐600克、料酒500克、大葱段500克、姜块200克，放入装有药料的纱布袋（桂皮、草果、小茴香、玉果、砂仁、良姜、荜拨各30克、丁香25克、八角20克、花椒20克）。
2、顶端铺竹箅子，上压一块石头，使肉全部浸于汤汁中，开大火烧沸后转小火，保持汤面微沸状态焖煮2小时，然后开微火继续浸煮3小时。
3、捞出晾至不烫手时拆去骨头，五花肉皮朝上与肋骨肉一同放入不锈钢托盘摆整齐。
捏出的“菊花心”。
烙制：
小火不加油 烙烤12分钟
旧时多用铁鏊子来烙饼，讲究小火慢烙、木炭加热，如今在酒店中推出时多用电饼铛代替铁鏊子，烙饼时仍需讲究小火加热，不加一滴油，烙足12分钟。
烙制流程：
1、首先将电饼铛开至180℃预热3-4分钟，然后将生坯“碗底”朝下放在电饼铛上，烙约2分钟后给其翻面，此时“碗底”已出现一个浅黄色的“小钢圈”。
2、将鼓起部分拍平继续烙5分钟至白吉馍边缘呈浅黄色。
3、取出后将烙好的馍放入底火、面火分别为200℃的烤箱里烤5分钟至脆，烤好的白吉馍两面微微鼓起，“大钢圈”外套着一个“小钢圈”。
制作关键：
电饼铛内不放油，必须小火慢烙，才能达到皮酥内软的口感。
走菜流程：
将腊汁肉切成碎块，夹入用刀切开的白吉馍中即可食用。
通过上述分析我们就可以计算出来一份米皮的成本价格在1.6元，其实大概成本在1.2-1.7元之间。而米皮现在西安地区的售出价格在4.5-5元之间，繁华地段更是有7-8元的售价，其中利润可见是多么丰厚。
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修改时间：2018-07-23 10:11 发布IP：1.80.133.150 访问统计：1次
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