从今天起，自制火锅底料、自制饮料和自制调味料的餐饮单位须备案、公示所使用的食品添加剂。昨天，上海市食药监管局通报了4月22日以来在全市范围内开展严厉打击餐饮服务非法添加和滥用食品添加剂整治行动的情况，目前，有6000多家涉及“自制食品”的相关餐饮单位进行了食品添加剂备案申请，共立案查处34家。
近500家餐饮单位必须公示
目前，本市食药监部门已全面组织本市各类餐饮单位进行专题培训，餐饮单位也已作出了承诺：不采购和使用食品添加剂以外的任何可能危害人体健康的物质；不采购和使用标识不规范的、来源不明的食品添加剂。6000多家相关餐饮单位已经进行了食品添加剂备案申请。其中，属国家食药监管局规定必须进行食品添加剂备案和公示的餐饮单位近500家。另有4720家餐饮单位公示本单位的自制火锅底料、自制调味料不添加食品添加剂。
添加剂使用指南近期将发布
据悉，此次整治行动全市共出动监督执法人员近2万人次，对1.8万户各类餐饮单位进行了检查。共立案查处34户，没收非食用物质和不符合要求的食品添加剂35.72公斤，罚没金额约13.8万元。
另据记者获悉，上海市食药监管局正在制定《上海市餐饮服务食品添加剂使用指南》，将于近期发布，进一步指导餐饮服务单位规范使用食品添加剂。
“配方泄密”不构成遮掩理由
直到5月下旬，沪上仍有不少火锅店迟迟不愿公示锅底所用食品添加剂，其理由是“涉及商业机密”。对此，食药监管部门相关负责人解释，要求公布添加剂成分并不等于要求公布具体配方，例如火锅底料里面有花椒、八角，这是原材料，不必公开。只公布添加剂的名称，不会导致配方泄密。商家以保密为由拒不公开的言论，根本站不住脚。
消费者担心“明一套暗一套”
对于餐饮单位自制食品须备案、公示添加剂的规定，消费者普遍叫好，不过也有一些消费者有自己的忧虑。有的担心看不懂公示，“自制火锅底料、自制饮料、自制调味品，这些东西没有制作标准，即使店家标明了食品添加剂成分，消费者也看不明白。”市民刘先生如是表示。也有市民直言，“公示”也可能会变成走形式，菜单上公示的只是一部分，真正不允许添加的或者滥用的可能被隐瞒了。如果餐饮店“明着一套，暗着又一套”，公示就毫无意义。
专家声音
《食品安全法》起草人之一、上海食品安全专家方有宗教授：
自制底料、蘸料、饮料须公示添加剂，无形中对店家施加了压力。但现在真正让人忧虑的是：有些火锅店对哪些是食品添加剂、实际放了多少量，自己也搞不清楚，如果买来的是假货，也有可能把违规物质带入火锅中。