盐渍与盐腌的重要区别是盐的浓渡不同。工艺过程大致是：以白菜为例，汕尾腌制盐，盐渍时将白菜分层撒少量盐，把要渍的菜放完后两三天时可加水没过菜即可待发酵成为酸菜；盐渍时盐的作用是防止白菜在发酵过程中腐烂。盐腌时同样是分层撒盐，盐量要大些，放完要腌的菜后，不加水，一般十日左右盐会把菜中的水份“杀”出，这时如果水未没过菜，腌制盐，可加少量的水，使被腌制的菜都能在盐水之下，使菜成为咸菜。
肉类的腌制又称为盐腌，即在肉的外表涂擦盐、硝水、砂糖及调味后存放一定的时间。腌制的目的主要是使肉具有防腐保鲜的作用，同时增加肉的风味和改善颜色，提高肉的食用质量。 腌制时由于盐产生的渗透压，腌制盐厂家，使盐分进入肉的组织中，肉内的水分则向外渗透，使肉组织部分脱水，同时由于腌肉产生的渗透压，腌制盐采购，制止了有害微生物的生长繁殖，从而达到防腐的目的。腌制肉类决定渗透压的主要因素是盐分的浓度和腌制时的温度。因为瘦肉细胞内的蛋白质分子量很大，所以细胞内蛋白质溶液的摩尔浓度是很小，这就使盐分子和硝水能进入肉的组织细胞中，并且水分子从细胞内渗出。盐分越高，且渗透压产生得越大，则水分渗出越快。而腌制时的温度高，分子运动加快，扩散作用加强，腌制时间缩短。但温度过高，微生物也容易生长活动，肉容易发生腐，所以腌制时的温度一般以10～20℃为宜。
蔬菜在腌制过程中，其外观和成分上起着复杂的变化。这些变化可分为渗透作用和发酵作用两方面（见食品腌渍保藏）。渗透作用是利用盐具有的较高的渗透压，阻止微生物的生长发育。腌菜时盐浓度越高，其防腐效果越好。但是高浓度的盐溶液会引起强烈的渗透作用，蔬菜就会因为细胞的骤然失去水分而致皱缩。为了避免皱缩，可分层加盐。使用盐水的浓度，因蔬菜种类而异。组织细嫩和细胞液较稀薄的蔬菜，应少加盐;反之则可多加。例如，白菜的用盐量为4～5%，雪里红为8%，芥菜为12%，而辣椒则为15～20%。
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