腌制盐-汕尾腌制盐-东营汇泽盐化工公司(查看)

产品编号:39519467 发布时间:2019-08-12 07:19
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盐渍与盐腌的重要区别是盐的浓渡不同。工艺过程大致是:以白菜为例,汕尾腌制盐,盐渍时将白菜分层撒少量盐,把要渍的菜放完后两三天时可加水没过菜即可待发酵成为酸菜;盐渍时盐的作用是防止白菜在发酵过程中腐烂。盐腌时同样是分层撒盐,盐量要大些,放完要腌的菜后,不加水,一般十日左右盐会把菜中的水份“杀”出,这时如果水未没过菜,腌制盐,可加少量的水,使被腌制的菜都能在盐水之下,使菜成为咸菜。



肉类的腌制又称为盐腌,即在肉的外表涂擦盐、硝水、砂糖及调味后存放一定的时间。腌制的目的主要是使肉具有防腐保鲜的作用,同时增加肉的风味和改善颜色,提高肉的食用质量。 腌制时由于盐产生的渗透压,腌制盐厂家,使盐分进入肉的组织中,肉内的水分则向外渗透,使肉组织部分脱水,同时由于腌肉产生的渗透压,腌制盐采购,制止了有害微生物的生长繁殖,从而达到防腐的目的。腌制肉类决定渗透压的主要因素是盐分的浓度和腌制时的温度。因为瘦肉细胞内的蛋白质分子量很大,所以细胞内蛋白质溶液的摩尔浓度是很小,这就使盐分子和硝水能进入肉的组织细胞中,并且水分子从细胞内渗出。盐分越高,且渗透压产生得越大,则水分渗出越快。而腌制时的温度高,分子运动加快,扩散作用加强,腌制时间缩短。但温度过高,微生物也容易生长活动,肉容易发生腐,所以腌制时的温度一般以10~20℃为宜。


蔬菜在腌制过程中,其外观和成分上起着复杂的变化。这些变化可分为渗透作用和发酵作用两方面(见食品腌渍保藏)。渗透作用是利用盐具有的较高的渗透压,阻止微生物的生长发育。腌菜时盐浓度越高,其防腐效果越好。但是高浓度的盐溶液会引起强烈的渗透作用,蔬菜就会因为细胞的骤然失去水分而致皱缩。为了避免皱缩,可分层加盐。使用盐水的浓度,因蔬菜种类而异。组织细嫩和细胞液较稀薄的蔬菜,应少加盐;反之则可多加。例如,白菜的用盐量为4~5%,雪里红为8%,芥菜为12%,而辣椒则为15~20%。



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