乳酸菌是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的统称。这类细菌在自然界分布极为广泛,具有丰富的物种多样性,至少包含18个属,共200多种。泡菜加工:在泡菜生产加工过程中,乳酸菌利用蔬菜的养料发酵,可提高蔬菜制品的营养价值,改善蔬菜制品风味,防止败坏。发酵豆乳制品:大豆制成豆浆,接种嗜热链球菌,38~42℃培养6~10h,可以制得无豆腥味、凝固状态良好、酸甜比合适的酸豆乳产品。
乳酸菌的细胞形态多样,长或细长杆状弯曲形短杆状及棒形球杆状,通常成短链。革兰氏阳性,不生孢。细胞罕见以周生鞭毛运动。在营养琼脂上的菌落凸起、全缘无色,直径2mm~5mm。片球菌的细胞呈球形,永不延长。在适宜条件下,分裂以直二个方向形成四联,虽有时也可出现成对排列,单个细胞见,不形成链状。不运动,不产芽孢。
乳酸菌素是一类由乳酸菌在代谢过程中合成产生并分泌到胞外的多肽或蛋白,具有溶菌作用。因为乳酸菌被认为是世界公认安全的食品级微生物,其产生的物质可作为天然的食品防腐剂直接应用于食品工业。酿造发酵酱油过程中适当地人工接种乳酸菌能使酱油香气浓,风味佳,质地好。在豆酱发酵中加入乳酸菌产生有机酸,能产生多种风味物质,而且豆酱发酵稳定,可以防止豆酱酸败。液体深层发酵制醋时,加入的乳酸菌可代谢产生有机酸、双乙酰及其衍生物等食醋中的主要风味物质。另外,乳酸菌还可与酵母菌一起用于啤酒、葡萄酒及奶酒的生产。