采用CO2与N2压缩空气混合气体作为抑菌气体进行变压滚揉的情况下，经综合平衡法分析后筛选出以下变压滚揉极1佳工艺：
滚揉温度为10℃，混合气体比例为1：1，加压压力为025MPa，变压交变比为2，此工艺组在微生物总数，色泽、出品率以及弹性四项指标上都能够达到较好的处理效果且平衡性较好，同时能够显著节约制冷成本。与真空滚揉腌制工艺比较，在滚揉温度提高8℃的情况下，微生物总数不超标，色泽无显著性差异，弹性以及蒸煮后出品率均超过真空滚揉施制工艺。真空滚揉机设备
JRD300型绞肉机
产品详情：JRD单绞龙系列冻肉绞肉机专为–18℃～0℃以下标准冷冻肉等精心研制的肉食品加工专用设备，可将未解冻的肉块直接进行绞切，减少肉的营养成分和蛋白的损失，不损害肌肉纤维组织，对产品无明显升温，肉类真空滚揉机设备，延长产品的保质期，羊肉真空滚揉机设备，通过配换孔刀生产不同的肉糜和肉块产品。由于无须解冻，所以保持了营养及肉鲜味。
设备结构：该机主要由不锈钢外壳、料斗、电机、减速机、绞龙套、绞龙、孔板、四孔刀、四刃刀、刀盘、支承座、压紧套、导向器、电器箱等组成
工作原理：绞肉机工作时，真空滚揉机设备，主要靠旋转的绞龙将料斗中原料推挤到预切孔板处，利用转动的绞刀刃和孔板上的孔形成的剪切作用，将肉切碎，在绞龙挤压力的作用下将肉粒不断排出孔板外。真空滚揉机设备
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液压滚揉机工作原理：液压滚揉机采用变频无级调速，兔肉真空滚揉机设备，速度范围3-12 rpm（可以选择1-4 rpm低速功能）。启动平稳，降低机器启动时的冲击，延长设备使用寿命。
肉类制品在真空滚揉机滚揉的过程中对肉量都会有一定的限制性，进料量一般为滚筒总量的三分之二为合适，如果滚揉过程中添加肉类制品的数量过多则会影响肉制品的加工质量，主要是因为肉类品滚揉的数量过多会导致滚揉时间增长，于此同时腌料不能充分的渗入到肉制品的内部严重影响肉制品的加工1口感，导致滚柔失败。
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