1、先把草1果、红豆蔻拍碎,然后把所有辛香料洗净,然后泡在高度白酒15分钟,卤菜,再用纱布包着,白酒就不要了。
2、锅底加入食用油,放入白砂糖,炒成红褐色即可。
3、锅底放入高汤和6斤水,放入猪油,在放入炒好的糖色,大火煮开,小火煮2小时,1小时,在加入麻椒和辣椒。
4、煮好后,加入所有的调料,既做成卤水。
5、把准备的食材,进行焯水,放入卤水中,进行卤制即可,小的食材30分钟,大的食材60-80分钟。
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重庆卤猪头好吃不求人!今日公布保密技术
重庆卤猪头这种东西,看上去平淡无奇,但是只有当你真的吃到嘴里之后,你才会发现它别有滋味:口感不干不柴,目测有很多肥肉,但是吃起来肥而不腻,好吃的卤猪头肉,吃完了口齿留香。
那么,怎样才能做出好吃的重庆卤猪头呢?我自己的奇香卤猪头在卤菜行业也算是小有名气了,今天我就把制作技巧告诉大家,希望对大家有所帮助!
一、注重选材:选材是重庆卤猪头肉成功的前提条件,毫无疑问,冷冻肉的品质是跟不上新鲜猪头肉的。但是你让一个做重庆卤菜的人拿新鲜猪头肉,好像也挺费神的,毕竟市场上没有直接售卖猪头肉的,而且直接去屠场收购感觉更加不现实。所以,大家尽量选好的吧,只要预处理做得好,也没有问题。
二、这种猪头肉不能用。重庆卤猪头肉用冻货不可怕,可怕的是不识货。眼睛半闭着的,口腔外有大量粘液的,下巴有说不清楚的肉絮的,或者是舌头上有些斑点之类的,这些统统不能要。
三、关注猪头的处理。可以先用火烧,确保做出来的重庆卤猪头肉没有大量的杂毛。再就是腌制,将猪头的眼睛、耳朵舌头等取下,然后放入清水中充分浸泡两小时。这样可以泡出杂质,除去大部分的异味。紧接着我们要对猪头肉进行焯水:洗干净的猪头,放入锅里,大火烧开,水里加入大葱、料酒、生姜,主要的作用也是去腥味。
四、拆开骨头。买回家的猪头都是有头骨的,我们制作的重庆卤猪头肉,就要先将头骨去掉。一般我建议大家先做熟了之后再拆。因为很多人技术不好,重庆特色卤菜加盟,生拆的时候把猪头肉弄得稀烂。煮熟再拆,还有个好处,就是那些掉下来的细碎的猪头肉,也是可以继续销售的——可以装到小盒子单独销售,或者是当做赠品,送给顾客,为顾客营造物超所值的体验。
不过,四川卤猪头肉拆骨头,可不是等到全部熟透再拆,这里说的“熟”,指的是用筷子可以轻松戳过,这时候关火趁热,就可以很快搞定了!
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卤菜历史悠久,分为清卤、南卤、北卤。南卤又为红卤和白卤。早追源于先秦时期,酒和糟已广泛用于膳食中,到了宋代就有了卤料、酱料、糟料的配方。卤制、糟制技术在饮食中得到了具体运用。古往今来,人们对酱卤菜色泽美观.香鲜醇厚,软熟滋润,赞不绝口。我们秘方将几十种香料,按照特殊配比下料、加上制定的操作手法、程序将肉、蛋、动物内脏、千张、海带等原材料放入卤汁中,经由较长时间的小火焖煮,将食物煮至熟透且入味的料理法。
在重庆优家鲜卤学习卤菜烹饪技术不仅需要有基础知识,重庆卤菜连锁加盟,更多的还是熟能生巧的过程,大家在学习的时候需要大量的实践操作,来理解理论,并掌握配料的用量、火候、食材放入和时间等方面的技巧,而重庆优家鲜卤专业卤菜培训,重庆卤菜加盟,提供给大家的动手操作时间很多,能让大家充分的动手锻炼,掌握好制作过程中的每一个步骤。
卤菜培训流程:
1、数十种香料的认识及原理配伍使用;
2、香料的前期处理及配方;
3、清水调汤的配方及老汤的制作;
4、调味,调香,调色的技术及配方;
5、各种产品的卤法及保存;
6、卤汤的保存方法,让老汤长久不坏的方法;
7、香辣,清香,麻辣,重辣等不同味型的制作。
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优家鲜卤(图)-重庆特色卤菜加盟-卤菜由大渡口区优家卤菜经营部提供。大渡口区优家卤菜经营部(www.youjiaxianlu.com)是重庆 重庆市 ,其它的翘楚,多年来,公司贯彻执行科学管理、创新发展、诚实守信的方针,满足客户需求。在优家鲜卤领导携全体员工热情欢迎各界人士垂询洽谈,共创优家鲜卤更加美好的未来。