西安肉夹馍学费

产品编号:28163822 发布时间:2017-08-10 14:25 发布IP:106.36.61.84 访问统计:1次
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产地: 西安食品饮料项目合作
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西安肉夹馍学费的详细介绍 相关文档: PDF DOC TXT
  腊汁肉夹馍是陕西家喻户晓的名小吃,一日三餐几乎都能见其身影,如今,肉香馍脆瓤松软的它已火遍祖国的大江南北。  
    
  今天西安阳光国际大酒店的面点主管付绍松,从选料、卤肉、制馍的工艺讲起,逐一演示,层层剖析腊汁肉夹馍的技术要点。其做好的肉夹馍不见其形先闻其味,白吉馍外皮酥脆,腊汁肉香气十足、油润不腻,腊肉汁浸入馍里,绵软入味……下面就跟着付大厨,一起来学习这款肉夹馍的制作吧!  
    
  选料:猪肋肉+五花肉  
    
  猪肋骨肉10千克入冷水浸泡刮洗干净,沥净水分后改刀成重约1千克的长条;带皮五花肉5千克刮净毛茬,同样改刀成条后洗净血水备用。  
    
  腊汁肉:  
    
  大火逼腥  小火熬香  微火入味  
    
  肉夹馍的核心在于腊汁肉,而卤制腊汁肉时对火候的把握尤其重要。首先要开旺火将肋骨肉中的腥味快速逼出;汤汁烧沸后转为小火,保持汤面“微沸不翻花”的状态焖煮两个小时,将肋骨肉全部制熟;后要用微火继续焖煮三个小时,让肉中的油分全部析出融入腊汁中,而汤里的浓香又能“钻”回肉里,所以腊汁肉才能香而不腻。这款腊汁用的时间越久香味越浓郁。  



    
  卤制腊汁肉:  
    
  1、高汤100斤倒入汤桶中烧沸,撇去浮沫。将五花肉皮朝上与肋骨肉一同整齐码入桶中,先加糖色80克,然后调入酱油2000克、盐600克、料酒500克、大葱段500克、姜块200克,放入装有药料的纱布袋(桂皮、草果、小茴香、玉果、砂仁、良姜、荜拨各30克、丁香25克、八角20克、花椒20克)。  
    
  2、顶端铺竹箅子,上压一块石头,使肉全部浸于汤汁中,开大火烧沸后转小火,保持汤面微沸状态焖煮2小时,然后开微火继续浸煮3小时。  
    
  3、捞出晾至不烫手时拆去骨头,五花肉皮朝上与肋骨肉一同放入不锈钢托盘摆整齐。  
  
    
  捏出的“菊花心”。  
    
  烙制:  
    
  小火不加油  烙烤12分钟  
    
  旧时多用铁鏊子来烙饼,讲究小火慢烙、木炭加热,如今在酒店中推出时多用电饼铛代替铁鏊子,烙饼时仍需讲究小火加热,不加一滴油,烙足12分钟。  
    
  烙制流程:  
    
  1、首先将电饼铛开至180℃预热3-4分钟,然后将生坯“碗底”朝下放在电饼铛上,烙约2分钟后给其翻面,此时“碗底”已出现一个浅黄色的“小钢圈”。  
    
  2、将鼓起部分拍平继续烙5分钟至白吉馍边缘呈浅黄色。  
    
  3、取出后将烙好的馍放入底火、面火分别为200℃的烤箱里烤5分钟至脆,烤好的白吉馍两面微微鼓起,“大钢圈”外套着一个“小钢圈”。  
    
  制作关键:  
    
  电饼铛内不放油,必须小火慢烙,才能达到皮酥内软的口感。  
    
  走菜流程:  
    
  将腊汁肉切成碎块,夹入用刀切开的白吉馍中即可食用。  
    
  通过上述分析我们就可以计算出来一份米皮的成本价格在1.6元,其实大概成本在1.2-1.7元之间。而米皮现在西安地区的售出价格在4.5-5元之间,繁华地段更是有7-8元的售价,其中利润可见是多么丰厚。  
    
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