对于已陈列的果蔬(仅限适宜的品种)经常喷水,增加湿度。在陈列架上的果蔬特别是叶菜类、花果类,在室温下会加快变质、枯萎,需要经常喷冷水降温及保持湿度,注意人工喷水不太容易控制用量。在完成果蔬陈列后,要及时关注检查其鲜度的变化,保鲜库,若不加整理,会削弱果蔬的卖相并容易造成损耗,所以门店必须对其加以整理,确保果蔬商品的鲜度。因此对果蔬上台面后的及时整理是门店销售人员的一项重要工作。 门店上货、补货时要全数检查,将不良果蔬挑拣出来。
营业前也要检查前一天剩余的果蔬的品质状况,检查当日上货架果蔬质量。顾客对商品进行挑拣,捏压都会影响鲜度,商品也会因陈列的时间变长而使品质变差,所以销售人员应随时进行陈列整理和挑选,若发现湿度不够,则要经常喷水。还是建议有条件的店面可以选择蔬菜喷雾设备代替人工喷水,这种设备不但会自动工作,而且雾气非常细腻均匀,还可以根据季节变化自设工作条件,不容易出现人工小喷壶喷水那种局部过量水分,是近些年生鲜连锁超市行业的标配。
水产品 以碎冰或片冰覆盖于鱼体,温度保持在5℃以内。 i供应商每天送来的水产品经运输过程,受外界影响,原覆盖的碎冰多已化解,为了避免影响鲜度,验收完货后,应立即将水产品运回鱼岛敷冰作业。 注意:经常查看冰台上陈列的水产品是否有足够的覆冰,果蔬保鲜库,并且随时添加碎冰及喷洒足量冰盐水,以保持水产品的鲜度。 *将没有卖出的水产品细心地装入塑料袋内,再送入冷藏库。 每晚生意结束时应将剩余货品再放入泡沫周转箱,泡沫箱的上下均应覆盖冰块来维持低温,因水产品表层如果不与空气直接接触,则水产品的鲜度可以维持比较长的时间。 注意:已包装好的成品应该立即送入展示柜或冷冻库。加工处理、包装要迅速,以免商品温度升高。 冷藏库贮存:以冷藏库设备来低温保存水产品,冷藏库的正常温度为0℃,要注意千万别让水产品裸i露出来吹冷气。 冷冻库贮存:以冷冻库设备来低温保存水产品,冷冻库的正常温度应为-18℃以下i。 注意:如果条件允许,蔬菜保鲜库,操作间的温度应该控制在15℃以下。 检查到有鲜度不良或有异味的水产品应立即从冷冻(藏)库(柜)中剔除,避免交叉污染、连续污染。
生鲜食品保鲜是根据其品质特点和腐i败变质机理,在其生产和流通过程中采用物理、化学或生物方法处理,抑制或延缓生鲜食品的腐i败变质,保持其良好鲜度和品质的技术。目前生鲜食品保鲜方法主要有物理、化学和生物法三大类,每类方法又衍生出很多新技术,各自依托不同的保鲜原理。虽然各种保鲜手段的侧重点不同,但都是对保鲜品质起关键作用的因素进行调控。首先是控制生鲜食品生理、生化变化进程,从而延缓品质劣变进程;其次控制微生物,主要通过控制腐i败菌来实现。主要保鲜技术有低温保鲜、化学保鲜、生物保鲜、气调保鲜、超高压保鲜、辐照保鲜、臭氧保鲜等。此外,保鲜库设备,近几年一些新的保鲜技术,包括复合保鲜技术不断涌现,如临界点低温高湿贮藏、高压静电场处理保鲜、细胞间水结构化气调保鲜、热激处理保鲜等。
低温保鲜是水产品主要的保鲜技术。水产品低温保鲜技术主要有冷藏冷冻、冷海水/冷盐水保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜和冰温保鲜技术,用于保持鱼体原有的鲜度和鱼肉的品质,抑制鱼体死后的生物化学变化。
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